Una cerveza artesanal desarrollada conjuntamente por Shimadzu Corporation e ISEKADO (Nikenjayamochi Kadoya Honten, ciudad de Ise, prefectura de Mie) llamada “Kocho—BREWED on Science by ISEKADO and SHIMADZU Innovation 1” estará a la venta a partir del 23 de enero en una edición limitada de 1000 botellas. "Kocho" se elabora a partir de la "levadura BOKE" silvestre. Para analizar la cerveza se utilizaron el espectrómetro de masas con cromatógrafo de líquidos (LC-MS) y el espectrómetro de masas con cromatógrafo de gases (GC-MS) de Shimadzu. Esta es la primera vez en Japón que un fabricante de instrumentos analíticos y de medición y un cervecero artesanal colaboran para lanzar una cerveza.
Para la I+D y el control de calidad del sabor de alimentos y bebidas, se utilizan instrumentos analíticos como LC-MS, cromatógrafo de gases (GC) y GC-MS en combinación con evaluaciones sensoriales que dependen de los sentidos humanos. ISEKADO lleva a cabo I+D basándose en datos científicos de instrumentos analíticos y colabora con Shimadzu desde 2018 en el análisis integral de los ingredientes de la cerveza.
En esta colaboración, utilizando LC-MS y GC-MS de Shimadzu, Shimadzu e ISEKADO analizaron el aroma y los componentes metabólicos de cervezas elaboradas con cuatro tipos diferentes de levadura que utilizaron las mismas materias primas y se elaboraron en las mismas condiciones de elaboración. La “levadura BOKE” utilizada en “Kocho” es una levadura silvestre que proviene del fruto de un árbol Boke (un membrillo en flor) cerca de la antigua estación Shimbashi en Tokio. Aunque produce un aroma único en comparación con la levadura comercial utilizada en la mayoría de las cervezas, es menos estable durante la fermentación.
Utilizando el software Smart Aroma Database de Shimadzu para GC-MS, que permite comparar la información de los compuestos y la información sensorial de los componentes del aroma, fue posible identificar el componente 4-Vinilguaiacol *, que desprende un aroma especiado. Además, los aminoácidos y azúcares de la cerveza se analizaron mediante metabolómica, un método analítico que utiliza LC-MS y GC-MS para medir de manera integral los metabolitos. Utilizando los resultados de esos análisis, fue posible lograr con éxito una fermentación estable ajustando las cantidades de materias primas y ajustando el proceso de elaboración de cerveza para la levadura BOKE. Esto permitió la creación de un sabor seco y equilibrado manteniendo el aroma característico de la levadura.
Shimadzu ha estado promoviendo la innovación abierta en la industria alimentaria colaborando con diferentes organizaciones relacionadas con la alimentación, como el "Consorcio para la innovación futura mediante carne cultivada" y el "Consejo de alimentos de autocuidado". Continuaremos contribuyendo a mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos proporcionando soluciones totales que contribuyan a la I+D y el control de calidad de bebidas y alimentos.
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